El obrador
De la lonja a la lata
Cuatro pasos. Ninguno se puede acelerar, y ahí está todo.
Paso 01 · La costera
Bocarte de primavera
Para estas anchoas solo se escoge el pescado de mayor calibre capturado en el Cantábrico durante la primavera: la costera, cuando el bocarte tiene el punto justo de grasa.
El de antes está flaco y el de después, blando. Por eso la anchoa buena depende de unas pocas semanas al año.
Paso 02 · La bodega
Tiempo y sal
Se descabeza, se coloca en barricas por capas con sal marina y se espera. La maduración es más larga de lo habitual, porque es la que da el color, el aroma y la textura.
Ahí dentro no pasa nada visible y pasa todo. Curar con prisa se nota en la boca a la primera.
Paso 03 · El sobado
A mano, una por una
Las anchoas se soban a mano: se les quita la piel y se limpian las espinas filete a filete.
Es el paso más lento y el más caro, y el que de verdad separa una anchoa buena de una del montón.
Paso 04 · La lata
Colocadas y no echadas
Los lomos se colocan en la lata o en el tarro encajados, y se cubren con aceite de oliva.
Es una semiconserva: se guarda entre 5 y 12 grados hasta que sale hacia usted.
La pregunta de siempre
Por qué cuesta lo que cuesta
Porque el bocarte de costera vale lo que vale, porque la maduración larga es dinero parado y porque el sobado lo hace una persona, no una máquina.
Cuando abra la lata y vea los lomos enteros, esa es la respuesta.
Quiero probarlas
